这个最早出现的餐饮“爆品”，被越来越多的单品融合“BIBO官方网站”

2024-10-25 20:09:02

小食显得更加无孔不入，连原本依赖自身就能拉起一个品牌的酸菜鱼、小龙虾、重庆小面等单品，也都开始融合小食了。小食的竞争也有所不同了，新的杨家品牌都在思维着往深处打，无法再行逗留在场景的竞争上。那么小食究竟都在经历哪些变化，又对餐饮行业有什么影响呢?【案例】01单品店突围，瞄上小食单品店是传统餐饮细分的结果，有较强的标识性、更容易标准化、可拷贝性又强劲。

然而经过这三、四年的全面愈演愈烈，单品店的缺失也渐渐曝露出来：产品过分单一，用餐体验不过瘾，同质化相当严重等等，似乎早已无法符合市场的市场需求，必须往更多元化的方向发展。不管是出于主动，还是被动，单品小业态都渐渐作出产品结构的调整，交换条件极具竞争力的商业模式。而目前大家思索出来的模式，多数是做到纵向创意，而这个创意的点，往往落在小食。

邂逅小面就是典型的案例。做到了3年的小面单品，在今年7月份大刀阔斧地改革，重复使用补足了二、三十款小食及与小食属性吻合的产品，烤羊肉串、油炸猪蹄、卤味、冰粉构成小面+小食+小吃+饮品新的产品结构。▲邂逅小面重新加入烤串自由选择小食作为产品扩展的突破口，邂逅小面的创始人宋奇是这样思维的：第一、相符合。

小面在味型上是重庆风味、注重口味的，那么与其配上的产品也应当遵循这个方向。第二、互补性。小面稍简餐、快餐，而小食具备社交功能，减少之后能使得消费场景往休闲娱乐模式回头。

(伸延读者：邂逅小面居然买小食了!单品小业态的未来在哪?)除了邂逅小面，在其他热门品类单品店，我们也都能看见小食的身影：探鱼(鱼单品)、蛙来哒(牛蛙单品)、有间虾砖(小龙虾单品)等品牌也是如此，并且其产品扩展的思路基本相近。另外，胡桃里部分门店也在最近3个月上了小食。总经理詹宗德共享，小食主要是在酒吧时段供应，因为这个时段人较多，客人不吃着小食，既能下酒，又能当作小吃堆肚子。也就是说，单品店，或者菜品稍川湘口味的餐厅都重新加入了小食。

02新生力量，找寻新的突破口有间虾铺的创始人曾晖，在过去几年经营小龙虾的同时，也产卵了新的品牌苗小串，也就是将小食从原本只是小龙虾店里的辅助产品，到现在必要分开小黑出来运作。曾晖寄予厚望小食这个品类，指出它是人类最先经常出现的单品，也是在全世界最少见的烹调方式，毫无疑问享有最辽阔的消费群体和习惯。▲苗小串的湘西小串那么在全国近20万家烧烤店中，苗小串这个新生儿又是如何探寻，谋求新的突破口呢?第一、不做到国内以东北、西北、新疆等居多的主流大串，而是寻找湖南湘西一种不少见的小食形式湘西小串。第二、论手来卖，十串为一手，产品精小，讲究更加小更加熟透，重干香味。

明确的操作方法则是：配上铁板扰煮，油锅走油，碳火牙油炸。总结一起，就是再行产卵，并在小食这个大众品类中寻找小众的呈现出方式。而这样的益处在于，既享有市场基础，又突显个性。03老牌小食在大力革新正式成立10年的很久以前只是家串店，在4个月前更名为很久以前羊肉串，旗帜鲜明地探讨到羊肉串上。

在此之前，很久以前仍然是以独有的消费场景来寻找市场的差异：面向较有消费力的顾客，以夜店形式攻占宵夜市场。同时，也借着小食来研发打赏制为，尝试转变餐饮行业的分配制度。然而现在却360上前，从产品著手，特别强调羊肉来自呼伦贝尔大草原，特别强调优质食材。

据报自品牌升级以来，30多家店面共计售出大约534万串，相等每天售出4万多串。▲串亭居酒屋做到产品升级正式成立于2014年的串亭，在过去也仍然是以居酒屋模式作出与市面有所不同的中式小食。

不过最近他们也将重点放到产品品质的提高上，补足日式清唱、鱼露等产品，并将原先的小食、日料做到得更加细致。串亭创始人丁一分析，对产品有所不同纬度的提高，主要是为了提升客单价，让串亭能在市场中再度作出差异，防止陷于低端小食的混战。无论是很久以前的升级，还是串亭居酒屋的调整，本质上它们和木屋小食希望作好南方派系小食，丰茂丰明确提出羊肉现穿着才爱吃都是一样的，指出了小食行业联合的南北：品质为王。

04更加多人从供应链应从阿拉托羊肉串大王在创办短短2年时间内连开50家店，首轮融资上千万。这样的底气从何而来?他们从供应链应从，成立了羊肉串研究院，据传年产平均1亿串，目的就在于彻底解决问题行业生产能力、仓储严重不足、安全卫生的痛点。供应链做到得较为早于的应当是冰城串吧，该品牌创始人张利在2010年就冲刺中央厨房，并致力要将羊肉产业化。

▲冰城串吧的食品加工厂2015年，张利还投资2000万元在河北燕郊创建了10000平方的食品加工厂冰工厂。厂房每天可以生产10万串烤串，除供应给自己60多家门店，也供应给同行。

阿拉托的羊肉串研究院，冰城串吧的冰工厂，都扎根行业源头，尝试转变不规范、不能溯、不安全性等问题。【分析】无论是作为配角还是主角，小食在餐饮业中的地位一定是更加最重要，对于想往小食这个品类发展的餐饮人来说，以下关于这个品类的一些变化，您不能知道。

(伸延读者：小食大爆发，为何干什么拼不出个大哥?)01渗透性更加强劲哪里有必须，小食就可以往哪里去。也就是说，将来的竞争不仅来自同行，也有可能来自其他业态。如果未来有更加多的非专营小食餐饮看上它，那也有机会把这个品类做活，做到火。

02品类大大细分地域性细分虽然木屋小食、冰城串吧两者都特别强调中式小食，实则一个是南方小食代表，一个是北方小食代表，本质上具有地域性的区分。而在地域性更加细分的则是如苗小串的湘西小串。坚信将来有所不同地方有所不同的小食方式不会被大大挖出，像挖出老家当地小吃那样，慢慢走出来。

食材细分丰茂丰、阿拉托、很久以前等品牌先后探讨羊肉串，则是在食材上做到细分。事实上我们都告诉，羊肉串仍然是烧烤店最热门的产品，也占有营业额中的大头，但是确实在羊肉串上下大功夫的品牌却不多。

可以想象，接下来将不会有更加多的烧烤店自由选择从食材抵达，挖出其中一个爆款并做到浅做到浮，让消费者一想起不吃烤羊肉、油炸猪蹄、油炸蔬菜脑子里都能马上光线到某一个品牌。▲羊肉串(图片源于冰城串吧)03竞争从场景改向品质过去小食品牌基本都就是指场景上谋求差异化，依赖嗨、饮酒撸串、聚会等宵夜场景来更有有所不同的消费群体。而现在，消费场景的pk似乎早已过于，而确实落在食物的味道、品质，才是更加深层次的竞争。红餐网在和多位业界人士交流时，都能感觉到他们这种危机感：如果像以前一样，图冷笑话图酷炫，而做到不来爱吃的味道，那将被无情出局。

当然，品质提高，价格必然也不会上去，而小食在消费者心目中还仍然是稍低端消费的品类，如果只是涨价，对于消费者来说不会很脆弱，只有从整个品牌的提高应从，才有可能起起到。04供应链竞逐开始小食的品质要作好，商家就势适当去谋求更加优质的供应商，或者是倒逼供应链在订购、加工流程等各方面大大优化，那么更加完备的供应链也将渐渐问世。当然，供应链不是谁都能做到的，以致于几千万甚至上亿的投放毕竟小数目。而将来当大头渐渐入局后，必定会进行新的竞逐，并且渐渐攻陷小食行业的痛点。

【总结】或许有一天你也不会投身小食品类，但是请求忘记：当这个行业的入局者甚至领导者都在希望谋求差异化，当其它业态都视小食为香馍馍的时候，千万别盲目波澜，否则必然是立刻出局。

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